La cocina del foro

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Material:

Ensaladera con hielo pilée (picado)
Plato sopero
Plato trinchero
Pinzas (cuchara y tenedor trinchero)
Cucharillas
Materias primas:
200 gramos de solomillo (picado a punta
de cuchillo)
1 yema de huevo
Cebolla, perejil, alcaparras, clara y yema de huevo cocido, todo ello
picado.
2 anchoas
Salsa Perrin´s y Tabasco.
Aceite de oliva y mostaza francesa.
Sal
Pimienta molida
Gotas de zumo de limón
Coñac

Elaboración:
[size=12]a-
Sobre una mesa auxiliar o gueridón se coloca la ensaladera
con hielo pilée y encima el plato sopero.

b- Sobre el plato sopero se
coloca la yema de huevo, cruda y una punta de mostaza francesa.

c- Se va ligando a la vez que
se añade un chorrito de aceite, unas gotas de zumo de limón
, dos gotas de tabasco, una punta de pimienta, tres gotas de Perrin´s,
diez gotas de coñac y sal.

d- Una vez se ha ligado, se
le añade la carne picada, la cebolla y las alcaparras y se
mezclan hasta que resulte trabado.[/size]


e-
Se coloca la carne en el plato trinchero y se le da la forma del solomillo,
es decir, como una gruesa hamburguesa.

[size=12]f- Se colocan las anchoas enteras
encima del solomillo, espolvoreando por encima la yema y la clara de huevo
cocido y el perejil, todo picado.

g- Se acompaña con tostas
de pan de centeno.[/size]

Messi FCB escribió:Nos puedes informar un poko más sobre ese asado?

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En el Río de la Plata, la Argentina y el Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de sus carnes, y su población es la que consume mayor cantidad de carne per cápita. Sus tradicionales campesinos, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmitan su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la Argentina, no así en el Uruguay en que se prefiere usar leña de monte. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico. El asado, es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.
Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vacio, tapa de asado
Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vacio, tapa de asado

En Argentina, éste generalmente consta de carne vacuna (costillar, vacío o tira de asado,, entraña), achuras como los chinchulines, chorizos parrilleros, centro tripero, tripa gorda, mollejas, riñones, salchichas parrilleras,morcillas, los chorizos bombón, longanizas, las criadillas (testículos de toro), corazon, y la ubre de vaca, Tripa gorda. En Uruguay se consume lo mismo que Argentina pero además las pamplonas, los chotos y morcillas dulces rellenas con pasas de uva, naranja o nuez y las saladas, rellenas con queso y especias. También se puede encontrar una clase de asado realizado por los gauchos nativos uruguayos, que consiste en el empalamiento del animal, preferentemente vacuno ovino o porcino, con leña o carbón por debajo. La cocción demora alrededor de 6 horas, de un animal grande. El aliño típico del asado argentino es el chimichurri,especie de salsa fría picante de variada composición. Compuesto principalmente por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, ó el cáustico ají quitucho). Esta salsa se añade a la carne o a los embutidos una vez que estos han sido asados. Otro aliño mas sencillo se usa en la campaña bonaerense y patagonica, es el conocido como salmuera, consistente solo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita y peludo (dos especies de armadillos), o los asados con carne de ñandú e incluso (aunque estas carnes sean muy insólitas) de yacaré y puma.

Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal) Así surgen los famosos bifes a la criolla, con el agregado de papas y tomate en rodajas.

Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros"), cuando el asado está a cargo del parrillero sólo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que esta asándose.

Respecto del carbón, como indicamos son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicaría un carbón de inferior calidad. También, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

Respecto de la preparación, normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas - a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. En ciertos lugares de Argentina, existe la costumbre de salar la carne con abundante sal. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos comensales.

Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona C. de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef Argentina de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dése vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista". Como se ve, quizás ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan también vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne se cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalúan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco") o bien tiene mucha (es "asado gordo"). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.

En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra"), se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes.

Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina el asado es prácticamente sinónimo de "costillar", donde la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla. La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como se esperaría.
Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, esta es la famosa "tira de asado". También se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vacío es tierno y de un gusto muy apreciado.

El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizás más, para colocarlos directamente en la parrilla. En el Río de la Plata, principalmente en la Pampa Húmeda suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los últimos tiempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), así como brochettes aunque esto no esté aún generalizado. Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los últimos los más apreciados. La grasa del cerdo tiene una suavidad y un gusto muy valorado en Argentina. El chorizo de calidad no tiene cartílagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como algo de pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse.

Aunque el asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro), un modelo de estas versiones del asado es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino; como en esta región son frecuentes los fuertes vientos, las preparaciones de carnes asadas si son al aire libre se llegan a preparar en algo parecido a un horno: el «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo ,o recipiente semejante, vaciado y dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo). Aunque parece un horno este chulengo más que concentrar y refractar el calor (función característica de un horno) tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos (muchas veces con nieve) de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común.

mas info: http://es.wikipedia.org/wiki/Asado
como hacer un asado basico: http://elasado.atspace.com/

Hay asados mas complejos con vacio, carne de cerdo, chinchulines, molleja, morzilla, pollo o riñon q es l omejor q hay xD...se suele acompañar con papas fritas y previo se suele servir una "picada" (salamin, queso, jamon cortados en cuadraditos y se pinchan con palitos y se comen...tambien aceitunas con o sin morron dentro, osea rellenas, tambien con palitos q las pinchan...y tambien palitos salados, papas fritas)